Il Gusto dellaTradizione Culinaria

Il frantoio "a'cucchiaredd" (piccolo cucchiaio) questo il nome originario era uno dei frantoi più grandi della zona e per questo raccoglieva e lavorava le olive delle campagne e di paesi vicini che portavano le loro olive per la trasformazione in olio a partire dal mese di novembre a finire al mese di marzo.

Siamo con nostra fortuna risaliti ad un operaio che ha lavorato in questo frantoio a cominciare dal 1930, Sig. Copertino Francesco che ci ha raccontato con memoria straordinariamente lucida come si svolgeva una giornata tipo nel periodo lavorativo.

Racconto: già prima della guerra si lavorava da novembre a marzo, la giornata di lavoro cominciava alle 4.00 del mattino fino alle 8.00 di sera, il frantoio dava lavoro a 6 operai al giorno, mentre nel periodo più pieno che coincideva col mese di dicembre il frantoio funzionava per 24 ore con due squadre di 6 operai per turno, a volte quando non si riusciva ad organizzare una seconda squadra per vari motivi, si faceva un turno unico con un sola squadra di lavoro e si riposava a turno su giacigli di sacchi di iuta che venivano riempiti di sansa (noccioli di olive triturati).

Ovviamente nel frantoio c'era e viè tutt'ora un caminetto dove si mettevano già dal primo mattino in cottura generalmente le fave secche a volte con la buccia (fave Nasello) il più delle volte fave già sgusciate per farne purea di fave che poi si accompagnava a verdura, in genere cicorielle selvatiche e a pane abbrustolito, condito con olio che ovviamente non mancava. Quindi si mangiava all'interno del frantoio senza perdere di vista le presse in legno scolpite a mano che erano posizionate tra ogni colonna (è presente ancora un esemplare originale nei pressi dell'angolo bar).

Ogni operaio riusciva a stringere circa tre macine al giorno, ogni macina era composta da circa 170 Kg di olive schiacciate da cui venivano estratti circa 30 litri di olio, per ogni macina veniva lasciato al proprietario del frantoio 1/2 litro di olio come pagamento, l'olio ricevuto in pagamento da titolare del frantoio veniva venduto ai privati che non avevano olive da macinare, oppure veniva venduto ai frantoi sulla costa per miscelare l'olio di collina con l'olio della costa per ridurne l'acidità essendo l'olio di collina con una bassissima acidità rispetto all'olio che si estrae dalle olive a livello del mare. Oggi tra queste mura cosi suggestive si possono assaggiare piatti di tradizione e di innovazione offerti con grande professionalità con abbinamento di vini Pugliesi.